Stokbrodentest Parool

Smulpaap: Niet voor de poes & Gnudi met salieboter
February 20, 2018

PS van de week, 3 februari 2018 Stokbrodentest

Op 3 februari verscheen in Het Parool dé Amsterdamse stokbrodentest. Samen met Franse chefkok Alain Caron testte ik dertien stokbroden uit de stad. Le Fournil de Sébastien was het lekkerst, gevolgd door Van Menno en Bbrood.

 

Waar in Amsterdam haal je het perfecte stokbrood?

Er wordt vaak verteld dat de baguette rond 1830 uit Wenen kwam, maar dat blijkt niet waar. Het lange brood wordt weliswaar gebakken met stoom in de oven, een Weense techniek, maar daar blijft het bij.
Hoe het wél zit, is onduidelijk. In de loop van de negentiende eeuw kwamen dunne, lange broden op in Parijs, onder allerlei namen als pain de fantaisie, flûte en ficelle, de extra dunne baguette. Pas in de jaren twintig komt de benaming baguette, ‘stokje’, in zwang.

De baguette is vooral het symbool van Parijs. Sinds 1994 organiseert de stad het Concours Grand Prix de la baguette de tradition française de la Ville de Paris. De tien beste baguettes van de stad worden gekozen door een jury van culinair experts, gepensioneerde bakkers, journalisten en een aantal gelukkige consumenten.
De winnaar krijgt 4000 euro, levert een jaar brood aan de president in het Élysée en mag een grote sticker op de deur plakken dat hij het beste stokbrood van de stad bakt. Resultaat? Ellenlange rijen broodkopers voor de deur en volgens geruchten uiteindelijk slechtere kwaliteit, omdat de productie zo omhoog moet.
Dat mag de pret echter niet drukken; nog steeds staat jaarlijks in mei een straat vol met honderden bakkers die hun baguette naar de jury komen brengen.

Ons Amsterdamse stokbrodenconcours is een stuk bescheidener. De prijs is slechts de eer (mocht Mark Rutte geïnteresseerd zijn, dan mag hij de winnaar natuurlijk bellen), we testen maar dertien bakkers en hebben niet de luxe van bakkers die brood komen brengen. In plaats daarvan fiets ik met een grote boodschappentas aan mijn stuur de stad door voor de baguettes. Testplek is Café Caron, het restaurant in De Pijp dat medetester Alain Caron runt met zonen David en Tom.

Caron proeft blind; ik weet welk stokbrood waar vandaan komt. We hanteren de criteria van het Concours in Parijs: de geur; de smaak; de korst, die goudbruin en knapperig moet zijn en krokante puntjes moet hebben; de binnenkant, die veel ongelijke gaten moet hebben en veerkrachtig moet zijn, maar niet plakkerig.

Hier kan je de rest van het artikel lezen.

(Foto Rein Janssen)